龙虾对水质的要求并不高，从理论上讲，凡是有水的地方龙虾都能生长，但在不同水体中生长的龙虾，其品质差异却相当大。一般来说，在茂盛水草和流动活水中生长的龙虾干净卫生、肥硕饱满、肉质鲜嫩。盱眙县位于江苏省西部、涯河下游洪泽湖畔，全县水资源丰富，水域面积９６万亩，净水面积６４万亩。以洪泽湖、陡湖为主的七大湖泊，水质清澈无污染，水体中生长有苦草、轮叶黑藻、伊乐藻、菹草等１００多种水草，有龙虾丰富的天然饵料资源，是龙虾生长的理想家园。所以盱眙成了出产上品龙虾的基地。如今盱眙龙虾年捕捞量已达４５００吨之多。

盱眙龙虾体色红亮，富有光泽，体表干净无污物，活力强。

盱眙龙虾个体较大，雌虾体长约有１６厘米，体重５０～７０克；雄虾体长约１０厘米，体重约５０克。盱眙龙虾出肉率约２０％，含蛋白质１６～２０％，干虾米蛋白质的含量则在５０％以上，比一般鱼蟹都高，且含有丰富的钙、磷、铁等微量元素，此外它还含有人体所需的多种维生素。盱眙龙虾肉质细嫩，味道鲜美，气味醇香，烹调后壳色鲜红，肉色白嫩，可加工烹制成各式菜肴，深受人们的喜爱。从中医的角度看，盱眙龙虾具有清热解毒、强身健体等功效，是一种色、香、味、营养俱佳的美味保健食品。

经科学鉴定，盱眙龙虾在国内外众多的克氏螯虾种类中别具特色，这不论是从外观、口味，还是从营养、品质方面去看，都独树一帜。

中国的盱眙龙虾最著名，手抓十三香龙虾最有影响力。其奥妙何在牽看着红红的一盆虾子，热气腾腾，香味扑鼻，诱人食欲。吃的时候，麻、辣、鲜、美、香、甜、嫩、酥、肥、亮，令人欲罢不能。吃后余味不绝，绕手三日，叫人无法忘记。

十三香手抓龙虾的烧法原料选择：

★挑选

盱眙龙虾，生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域，陡湖区域，猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及１２５座水库内。挑选时，选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时，它双螯张开，一副与人决一雌雄的架势，此为好虾。通常雌虾比雄虾好，青壳虾比红壳虾好，个大的比个小的好。

★洗刷

采购回来的龙虾，先是倒在盆里吐污，让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；第二步，剪掉触须和大钳后面的爪子；第三步，将剪好的龙虾放人盆内，注人流动的活水，让虾子不断地吸水，冲走虾子体内排出的污水，一般要半个小时；第四步洗刷，把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷几次；第五步清洗，洗刷好的龙虾放进清水，配上微量的厨房用的洗洁净，搓洗后捞出再用流水冲洗干净。

辅料准备：

★准备少许切好的生姜片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣椒、葱段。

★每２公斤的龙虾准备５０克左右的十三香龙虾调料。

★准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。

★啤酒

烧制过程：

盱眙十三香龙虾，目前烹饪方法有两种，一种是炒，一种是炸。炒的龙虾口感细腻，炸的龙虾口感细嫩，都好吃，现分别介绍。

★炒制龙虾

取锅烧热，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、猪油也好，菜籽油清凉、解毒）油热时放入花椒，炸出香味后捞出花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入龙虾。用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时，放人料酒，接着炒，放入红醋，待有香味发出即可。

在炒出有香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火烧开。

放入十三香龙虾调料。要辣，多放一些红油；要麻，多放一些花椒；小火炖１０分钟。

待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块、葱、蒜，烧５分钟，浇上麻油牗麻油具有香味，还滋润咽喉牘出锅。装盆上桌。

★炸制龙虾

油烧至七成，将洗好的龙虾氽入油中，炸至红色，捞出。

另起锅，放人适量的菜籽油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。

放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至见红油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。

加入适量的高汤和十三香龙虾调料，烧开，放入白糖、味精、盐、醋。

加入炸好的龙虾，烧１５分钟左右，放入青椒，倒入啤酒，浇适量麻油，略煮一下，即可出锅。

十三香手抓龙虾的吃法

盱眙龙虾以其麻、辣、鲜、香掀起了一场红色风暴，其吃法也趣闻多多，扬名久远。

一大盆一大盆的龙虾端上桌，红红的虾子，盔甲披挂，香味扑鼻，禁不住的诱惑，让你顾不上戴手套，围围裙，便换上大盘，放下架子，挽起袖子。痛快淋漓，酣畅自如。所以盱眙人根据吃虾实践，总结出一套龙虾吃法的经验。一盆不动口，两盆不下手，三盆才伸手，四盆五盆不想走，六盆七盆吃不够，八盆九盆送朋友，想要十盆盱眙走。

盱眙人把吃龙虾当成一件开心的事情：

拉着你的手———用手抓起龙虾的大钳；轻轻吻一口———尝一下龙虾的味；掀起红盖头———剥掉龙虾的头胸甲；深深吸一口———吃掉虾黄；解开红肚兜———撕开龙虾的腹节；拉下红裤头———拽掉尾节、尾肢；让你吃个够———直到过上一把吃龙虾的瘾。

还有一种吃法：一嗅、二舔、三揭、四吃、五拧、六捏、七剥、八拽、九撕。

嗅———闻一闻龙虾的味道；舔———感受龙虾麻、辣、香的滋味；揭———掀开龙虾的头胸甲；吃———吃掉龙虾的黄；拧———两只手，一只向外，一只向上，除去步足；捏———两只手向外捏软龙虾的腹节；剥———剥去腹节的上半部；拽———抽去龙虾的肠子；撕———如果抽不去肠子，那么撕开肉，拿出肠子。

盱眙人做出了漂亮的龙虾大餐、旅游套餐、文化美餐、经济主餐，吃龙虾吃出了效益。

露一手

三鲜烩虾饼

主料：龙虾仁２００ｇ

辅料：玉兰片５０ｇ，水发木耳４０ｇ，菜心４颗（一剖为二），鸡蛋３只（用蛋清），猪肥膘肉５０ｇ

调料：盐１０ｇ，味精５ｇ，白胡椒粉５ｇ，色拉油２００ｇ（实耗７０ｇ）葱、姜各１０ｇ，高汤２５０ｇ

制作：

１、虾仁、肥膘肉洗净剁细成泥状，加蛋清，调料搅拌上劲，做成虾胶； ２、锅置中火烧热，冷油滑锅，留底油将虾胶挤成稍小于乒乓球的丸子，逐一煎成两面金黄色的虾饼待用；

３、另起锅，煸炒葱姜，注入高汤，将玉兰片、水发木耳、菜心、虾饼倒入锅中烧开、调味，装入玻璃煲即可。

特点：虾饼经高汤煮制，汤汁浓白，口味鲜醇，辅以玉兰片、木耳、菜心，既赏心悦目，又不失为一道食疗保健菜品。

五彩丝线虾

主料：龙虾仁２００ｇ

辅料：黄瓜１根（取皮），香菇２０８，冬笋２０８，胡萝卜２０ｇ，鸡蛋２只（用蛋清），裱花袋１只

调料：盐６ｇ，味精３ｇ，干生粉５ｇ，葱姜汁２０ｇ，高汤３匙，色拉油２０ｇ

制作：

１、将龙虾仁洗净、剁细、加调料及蛋清做成虾胶，装入裱花袋内挤成虾线；

２、将黄瓜皮、香菇、胡萝卜、冬笋均切成细丝待用；３、锅置中火，清油滑锅，舀入高汤烧开，调味，将虾线及四种颜色的丝倒入锅中捱匀，勾玻璃芡，淋明油出锅即可。

特点：五种不同颜色的原料加上精湛的刀工形成了此菜五彩缤纷的特点。

双色芝麻虾

主料：龙虾１２只，约７５０ｇ

辅料：黑、白芝麻各１００ｇ，鸡蛋２只，干生粉１５ｇ

调料：盐５ｇ，味精３ｇ，胡椒粉２ｇ，色拉油２５０ｇ（实耗２０ｇ）

制作：

１、将龙虾洗刷干净，去头、壳、留尾，抽去砂线，用刀把虾肉片成完整大片，加盐、味精、胡椒粉淹渍待用；

２、用手捏住虾尾，拍上一层干生粉，再拖上蛋液，两边各沾上黑、白芝麻；３、锅置旺火，注入色拉油，油温至七成，将芝麻虾放入，并不时用筷子将虾逐一翻转，至白芝麻一面成金黄色时捞出，码入盘中即成。

特点：芝麻酥脆，虾排鲜香，因成品虾排形似小船，故又名龙舟竞技虾。